Saiba como são feitos os espumantes! 

Um passo a passo de como funciona o processo de produção

  • Adega do Déco | André Rossi

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Fim de ano chegando e as comemorações junto! E não existe bebida mais emblemática para celebrações que os espumantes. Mas o que nem todo mundo sabe é que existem vários processos de produção de espumantes, e muitas vezes os preços que atingem estão diretamente ligados ao processo. Vejamos quais são eles.

Para começar, é importante lembrar qual é o conceito básico disso. A produção de espumantes envolve a fermentação do açúcar presente na uva para criar álcool e dióxido de carbono (CO₂), o gás que forma as bolhas características. Os principais métodos são: o tradicional (também conhecido como método clássico ou champenoise) e o charmat (ou método de tanque). Existe um terceiro, que se chama método transferência, mas esse é pouco utilizado e não vou me estender sobre ele aqui.

Método tradicional (champenoise ou clássico)
Esse é o método mais conhecido na produção de espumantes e é o único permitido na produção de champanhes e muitos espumantes de alta qualidade, como as Franciacortas (Itália), Cremant (França) e Cava (Espanha). Aqui, a primeira fermentação ocorre em tanques, e o vinho é então engarrafado com adição de leveduras e açúcar para iniciar uma segunda fermentação na própria garrafa, que é o grande diferencial desse método.

Em seguida, as garrafas são seladas com tampas de metal iguais às de cerveja. Durante a segunda fermentação, as leveduras consomem o açúcar, produzindo álcool e CO₂, que fica retido na garrafa, formando as bolhas. Após este processo, as garrafas são envelhecidas por um período específico sobre as leveduras, o que contribui para a complexidade do sabor. Esse período varia de região para região e de produto para produto, mas é aí que o espumante ganha mais complexidade.

Depois, acontece a “remuage”, em que as garrafas são colocadas de ponta-cabeça, em um ângulo de 45º, e com isso as leveduras são movidas para o gargalo da garrafa; no final desse período, mergulha-se a garrafa em solução de nitrogênio líquido, as leveduras são então congeladas, a tampa temporária é removida, e a pressão expulsa as leveduras. A última etapa é o preenchimento da garrafa com uma mistura de vinho e açúcar (licor de expedição) e selada com a rolha definitiva.

Método charmat (tanque)
Neste método, muito mais simples, rápido e usado para produção em larga escala, a fermentação secundária ocorre em um tanque de aço inoxidável, e não na garrafa. O vinho-base é colocado em um tanque com leveduras e açúcar para iniciar a segunda fermentação. Após a fermentação, o vinho é filtrado para remover as leveduras e, em seguida, engarrafado sob pressão. Espumantes produzidos por esse método tendem a ser menos complexos e com aromas e sabores que remetem a frutas frescas, enquanto os de método clássico tendem a apresentar aromas que remetem a brioche, pão e frutas secas.

Dá para falar que um é melhor que o outro? Não, pois uma pessoa pode gostar de espumantes mais complexos e outra pode gostar de um perfil mais fresco e que remeta a frutas frescas. O que dá, sim, para falar é que, normalmente, os espumantes produzidos pelo método clássico, garrafa por garrafa, levam mais tempo e dão mais trabalho para ser feitos, e por isso acabam tendo valores mais altos. Mas o importante é que existem excelentes espumantes, até mesmo os produzidos pelo método charmat!

Em breve indicarei aqui alguns espumantes bacanas produzidos pelos dois métodos!

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