Aprendiz de Cozinheira Café: conheça os tipos, bebidas, moagem, coadores e receitas

Café: conheça os tipos, bebidas, moagem, coadores e receitas

Receitas e segredos de preparo desta bebida descoberta na Etiópia, além de 30 formas de preparo em todo o mundo

Saiba tudo sobre uma das bebidas preferidas do brasileiro

Saiba tudo sobre uma das bebidas preferidas do brasileiro

Freepik/@jcomp

Café é o meu maior vício. Essa bebida de todo dia e de toda hora foi descoberta na Etiópia. Diz a lenda que, no século IX, um pastor percebeu que suas cabras ficavam mais animadas após comer as frutinhas de uma determinada planta. Essa observação do pastor levou à descoberta do café, que virou bebida consumida no mundo inteiro.

Outra teoria diz que o café já era consumido por volta de 575 d.C., quando também os etíopes se alimentavam do fruto nas refeições. Com os frutos, faziam suco que, quando fermentado, se transformava em bebida alcoólica. Suas folhas também eram mastigadas ou usadas para fazer chá. Já o nome vem da Arábia, onde a planta era conhecida como Kaweh e a bebida foi denominada como Kahwah ou Cahue, que significa força.

Antigamente, torravam e moíam os grãos grosseiramente e jogavam água quente por cima. Tomavam a bebida com os resíduos de grãos mesmo até a invenção do filtro, em 1908, pela alemã Melitta Bentz.

Depois de descobrirem a frutinha, foram pesquisando e descobrindo diversas espécies de café ao redor do mundo. Os mais populares são o café Arábica, suave e com sabor floral, que representa quase 60% da produção mundial, e o café Canephora (Robusta ou Conilon), que é mais encorpado e com sabor mais intenso, e fica com 30% da produção total. Outras espécies são o café Liberica e o café Excelsa.

Além das espécies Arábica e Canephora, as mais consumidas, outras são cultivadas no Brasil, em menor escala, como o Mundo Novo, uma espécie híbrida, de alta qualidade, criada por aqui mesmo; o Bourbon, originária de Java, na Indonésia; e o Catuaí, de alta qualidade, desenvolvida no Brasil; Caturra, uma mutação natural do Bourbon; e Maragogype, mutação natural da espécie Typica. E todas essas espécies podem ter inúmeras variedades, que vão depender do solo e da colheita, por exemplo.

Normalmente, os brasileiros consomem os grãos de café Arábica e Canephora misturados. O Brasil é conhecido também por produzir cafés especiais de alta qualidade em diversas regiões, como Sul de Minas, Cerrado Mineiro e Bahia, por exemplo.

O Dia Nacional do Café é só em 24 de maio, mas os cafeicultores têm o que comemorar por aqui o ano todo. O café é a quarta lavoura mais rentável do Brasil. A safra de 2023 está estimada em R$ 48,27 bilhões, segundo dados da Embrapa. A receita do café da espécie Arábica soma R$ 36,78 bilhões, que corresponde a 76% do total, e a do Canephora (Robusta e Conilon), R$ 11,48 bilhões (24%). A Embrapa informa ainda que a região Sudeste é responsável por 86% do café produzido em todo o Brasil.

As diferenças entre o café especial e o tradicional
Café especial: grãos 100% selecionados, doçura da fruta, torra média ou clara, valoriza o produtor, não precisa ser adoçado
Café tradicional: grãos imperfeitos e misturas de vários tipos, torra mais escura para esconder imperfeições, não tem doçura e pode ter até mesmo um amargor, tem mais cafeína

Arte/R7

Tipos de moagem de café
Além dos tipos de grão, quem gosta de café hoje em dia também deve se preocupar com o tipo de moagem, que interfere diretamente no sabor desejado porque está diretamente ligado ao tempo de extração e a interação dos grãos com a água.

1. Grossa: para métodos de preparo de café como prensa francesa, onde os grãos são mais grossos;
2. Média: para métodos como a cafeteira de filtro ou o gotejamento, proporcionando uma extração equilibrada;
3. Fina: para métodos que requerem uma extração mais rápida, como a cafeteira espresso;
4. Extrafina: para preparo de café turco, onde os grãos são moídos muito finamente;
5. Super grossa: para métodos de preparo que pedem uma extração mais lenta, como cold brew.

Coadores e cafeteiras
A arte do café perfeito também deve se preocupar com o tipo de coador e qual cafeteira usar:
1. Coador de papel: filtros de papel permitem para uma extração limpa. Eu uso coador de papel específico para a minha Clever;
2. Coador de pano: feito de tecido, permite uma extração mais rica e completa. Deve ser perfeitamente lavado depois do uso;
3. Coador de metal: tem formato cônico e ranhuras e permite uma extração controlada;
4. Cafeteira: usa filtros de papel;
5. French press (prensa francesa ou cafeteira de êmbolo): mergulha o pó de café na água quente e usa um êmbolo para separar os grãos. Eu tenho e gosto bem, mas uso pouquíssimo porque é grande para vários cafés;
6. Coador de vidro: parece uma ampulheta e usa filtros de papel grossos para um café mais limpo;
7. Coador de cerâmica: tem um design de fundo plano e proporciona uma extração uniforme;
8. Cafeteira italiana (Moka): Cafeteira dividida em duas partes. A água vai na parte de baixo e o pó de café, na parte do meio. Quando aquecida na boca do fogão, a água sobe, passa pelo café, e chega na parte superior da cafeteira e está pronto;
9. Espresso: método usa pressão para forçar a água quente pelo café moído. Muitas bebidas à base de café, como cappuccino e latte, começam com um shot de espresso. As máquinas de café popularizaram esse tipo de café tanto em casa quanto em restaurantes;
10. Aeropress: método usa pressão do ar para forçar a água passar através do café. A Aeropress é uma ferramenta de café compacta que pode fazer café estilo espresso ou regular;
11. Clever: essa cafeteira trava o fluxo do café, que só é liberado quando em contato com a xícara ou bule. Precisa de um filtro de papel em formato especial. Idealmente, deixar o café em contato com a água quente, tampado, por alguns minutos antes de liberar a bebida.

Temperatura da água
Diferentemente do que prega a cultura popular brasileira, não devemos jogar água fervida sobre o pó de café. A temperatura ideal da água para coar café deve estar entre 90 a 96 graus Celsius, que permite extrair todos os sabores do café moído.

A água muito quente vai queimar e amargar o café. E a água muito fria pode não extrair totalmente os aromas. Ao coar o café, a temperatura da água diminuiu à medida que entra em contato com o pó. Manter a água em torno dos 90 graus garante um café bem equilibrado.

Recentemente, eu me dei de presente uma chaleira especial com termômetro na tampa para não deixar passar a temperatura da água.

Tipos de bebidas feitas com café
Aqui eu vou apresentar os tipos mais comuns entre os brasileiros. E no infográfico abaixo, 30 tipos de bebidas feitas com café que são conhecidos pelo mesmo nome mundialmente.
- Café curto ou expresso curto: feito na máquina, com rápido e pouco contato com a água, o que o deixa mais encorpado com a presença de óleos essenciais.
- Café longo: também é feito na máquina, com mais água. Por isso, fica menos forte que o café curto. Eu gosto de café longo gelado também.
- Cafezinho: café feito no coador, mais forte e encorpado. O brasileiro costuma tomar várias xicrinhas ao longo do dia e ao final das refeições.
- Chafé: gíria popular nacional para definir o café com pouca concentração de pó. Fica tão fraco que tem aparência de chá. Esse termo também é usado para cafés mal feitos.
- Café carioca: é um expresso diluído em água e menos concentrado.

Arte/R7

O barista
O barista tem um papel importante na preparação de café de alta qualidade. Suas responsabilidades incluem moer os grãos de café de maneira adequada, ajustar a moagem para diferentes métodos de preparo, extrair o espresso com precisão, vaporizar leite para criar texturas, montar e decorar as bebidas. Um barista experiente é capaz de orientar os clientes sobre blends de café e métodos de preparo.

Dicas
Tiago de Mello, sócio do Pato Rei, cafeteria do tipo kissaten em São Paulo, é um especialista e apaixonado por café. Em suas duas unidades, só vende cafés especiais de origem única, com foco no produto. Tudo o que é vendido no Pato Rei é produzido na casa, exceto os grãos de café, a água e a cerveja. A casa trabalha com oito tipos de lote de café Arábica e vende uma das variedades de café mais caras da cidade: R$ 128 a dose (vídeo abaixo).

Aproveitei o conhecimento de Mello para pegar algumas dicas para escolher e preparar um bom café:
- É importante moer o café perto da hora do preparo para não oxidar o pó;
- Café não é amargo. O que torna o café amargo é a torra do café, que pode esconder defeitos dos grãos;
- O cuidado do café especial é mostrar o que é o grão do café independentemente da torra;
- O café deve conter uma acidez desejável, que não pode ter gosto ruim. Deve lembrar uma acidez frutífera. A acidez é natural do grão e não da torra do café. Acidez é totalmente diferente de amargor;
- Não usar água fervente para não queimar o pó e deixar o café amargo;
- Ao fazer drinks com café, é importante imaginar o sabor que você quer criar no final.

RECEITAS COM CAFÉ

Affogato
Ingredientes:
1 bola de sorvete de baunilha
1 shot de café espresso quente

Modo de preparo:
Faça um shot de café espresso. Coloque uma bola de sorvete de baunilha em uma xícara ou taça. Despeje o espresso quente sobre o sorvete. Sirva imediatamente e aproveite a combinação do café quente com o sorvete gelado.

Café com especiarias
Adicione especiarias como canela, cardamomo ou noz-moscada à sua xícara de café. Você também pode polvilhar as especiarias diretamente no café moído antes de preparar a bebida.

Tiramisu
O tiramisu é uma sobremesa clássica italiana que leva café como ingrediente principal. Consiste em camadas de biscoitos embebidos em café expresso, creme de queijo mascarpone e cacau em pó polvilhado por cima.

Smoothie de banana e café
Ingredientes:
1 banana madura
1 xícara de leite
1/2 xícara de café forte resfriado
1 scoop de proteína de baunilha (opcional)
Gelo a gosto

Modo de preparo:
No liquidificador, adicione a banana, o leite, o café, a proteína de baunilha (se estiver usando) e o gelo. Bata até ficar homogêneo e sirva.

Bolo de café
Ingredientes:
225g de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
200g de açúcar
2 ovos
125ml de leite
125ml de café forte
125g de manteiga derretida
1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 180 °C. Unte e enfarinhe uma forma. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Reserve. Em outra tigela, bata os ovos, o leite, o café, a manteiga derretida e a baunilha. Adicione os ingredientes secos peneirados e misture bem. Despeje a massa na forma e asse por cerca de 40 minutos, ou até que um palito inserido no meio do bolo saia limpo. Deixe esfriar antes de servir.

Milkshake de café
Ingredientes:
1 xícara de café forte frio
2 xícaras de sorvete de baunilha
1/2 xícara de leite
Chantilly e calda de chocolate para cobertura (opcional)

Modo de preparo:
Em um liquidificador, adicione o café, o sorvete de baunilha e o leite. Bata até ficar homogêneo. Despeje em copos e, se desejar, cubra com chantilly e calda de chocolate. Sirva imediatamente.

Negroni Coffeea, do Guilhotina Bar
Ingredientes pré-batch:
333ml Gin Kawaii
40ml de Café
333ml de Vermute Rosso Martini
333ml de Campari

Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes. Rende 1L de pré-batch.

Ingredientes Negroni Coffeea:
90ml de Pré-Batch
01 unidade de laranja desidratada

Modo de preparo:
Em um copo baixo com gelão, adicione a bebida diretamente no copo, mexa e decore com um zest de laranja.

Shake Pato, drink não alcoólico do Pato Rei

Tiago Mello, sócio do Pato Rei, prepara um Shake Pato

Tiago Mello, sócio do Pato Rei, prepara um Shake Pato

Divulgação

Ingredientes:
120ml de água de coco
40ml de cold brew concentrado ou espresso
15ml de xarope de laranja (opcional*)

* O xarope de laranja (ou algum outro que você ache que combine com seu café) vai adoçar levemente a bebida e dar um sabor frutado, mas se a água de coco for boa, não precisa.

Modo de preparo:
Coloque bastante gelo numa coqueteleira, adicione os ingredientes e feche a coqueteleira. Bata por 20 segundos, ou até estar bem gelado. Despeje diretamente no copo e pode servir.

Irish Coffee, do Pato Rei

Ingredientes:
150ml de café coado
60ml de creme de leite fresco
6g de açúcar de confeiteiro
8ml de xarope de hibisco (opcional*)
40ml de whiskey
* O xarope de hibisco (ou algum outro que você ache que combine com seu café) vai adoçar levemente a bebida e dar um sabor frutado, mas você pode substituir por xarope simples ou adoçar levemente o café coado.

Modo de preparo:
No seu coador favorito, prepare 150ml de café coado. Despeje ele no copo e misture com o xarope de hibisco ou o açúcar. Em uma coqueteleira, coloque o creme de leite fresco e o açúcar de confeiteiro. Adicione a mola de um strainer, feche a coqueteleira e bata por pelo menos 20 segundos. Cuidado para o creme não passar do ponto e começar a ter ponto de manteiga. O creme deverá engrossar e ficar mais viscoso.

Quando o creme tiver chegado na consistência correta, retire a mola e reserve. Adicione o whiskey ao café e mexa. Logo em seguida, despeje o creme cuidadosamente em uma colher, logo acima do nível do café: isso ajudará o creme a boiar e não afundar. Se demorar muito para colocar o creme, o whiskey pode evaporar, portanto, seja rápido aqui.

Espresso martini, do mixologista Marcelo Serrano, do G&T

Ingredientes
30 ml de gin de café com tangerina
1 café espresso
30 ml licor de café
5 ml licor amaretto

Modo de preparo
Bater tudo na coqueteleira com gelo e servir na taça. Decorar com grãos de café torrado.

Crème brûlée, do chef Sergio França, do Des Cucina


Ingredientes
1270 g de doce de leite
1 litro de creme de leite
15 gemas
2 fava de baunilha
Modo de preparo
Ferver o creme de leite com a fava, misturar as gemas uma a uma para não talhar e, por último, o doce de leite. Assar em banho maria no forno a 140o C por 32 minutos. Após assar, polvilhar açúcar e maçaricar para dar a crocância por cima.

Os textos aqui publicados não refletem necessariamente a opinião do Grupo Record.

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