Especiarias dão cor e sabor aos pratos: saiba como usá-las

Especiarias dão cor e sabor aos pratos

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Continuando a postagem sobre temperos, vou falar sobre especiarias. Além das ervas (e somadas às ervas), as especiarias dão cor e sabor aos pratos. Variam muito de região para região do país e de lugar para lugar no mundo.

Cada estado e cada região guardam suas características e temperos que ativam as nossas memórias gustativas e afetivas — não adianta negar! Os sabores típicos brasileiros são muito diferentes dos espanhóis, portugueses, italianos, israelenses, turcos, chineses, japoneses, indianos...

Dica de leitura

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As especiarias foram protagonistas na época das expedições marítimas dos descobrimentos da América. Era da Europa que os exploradores saíam rumo ao Oriente para comprar ervas e especiarias. Naquela época, as rotas das especiarias contavam com os especialistas especieiros. Navios gigantes da China abasteciam o Oriente, enquanto as expedições europeias iam para o Ocidente.

Para quem gosta do tema, recomendo a leitura do livro Especiarias & Ervas Aromáticas — História, Botânica e Culinária, de Jean-Marie Pelt.

Abaixo, vou listar algumas que eu uso sempre:

Açafrão
No Brasil, o açafrão é conhecido como cúrcuma (veja abaixo). Vem bem amarelão e em pó. O açafrão verdadeiro é o pistilo de uma flor. Pela delicadeza e pela raridade, é muito caro. É preciso ter o pistilo de umas cem mil flores do tipo Crocos sativus para reunir 5 quilos do açafrão.

Se estiver usando o verdadeiro, deixe os pistilos soltarem cor e sabor em água quente antes de colocar no preparo. É conhecido por ser o tempero base da paella, do risoto milanês, da galinhada.

Anis-estrelado
Vou começar sendo bem sincera: eu não gosto de anis. Não gosto de bebidas com base de anis, de balas e doces de anis, mas aprendi a gostar de fazer molhos com anis-estrelado. Principalmente para carnes de porco e de pato. Vai bem com frango também, se for feito assado e bem crocante.

Para o anis ficar bem saboroso, esquente algumas “flores” dele na frigideira e depois coloque azeite, vinho do Porto ou vinho licoroso, caldo de carne, de frango ou de legumes, tempere e deixe reduzir. Pode também flambar antes de reduzir. E está pronto um molho maravilhoso.

O anis também pode ser usado para fazer doces que levam calda, biscoitos e licores.

Baunilha
A baunilha é outra especiaria cara. Se verdadeira, bem cara! A fava de baunilha vem também de uma flor e é curada até ficar marrom. Caso o orçamento esteja apertado, compre essência de baunilha, pasta ou xarope de baunilha para substituir. Mas nada vai dar o mesmo sabor e deixar com a delicadeza que saem dos grãos da fava. Fica ótimo em bolos, doces, sorvetes e cremes, além de frutas delicadas que não sejam ácidas.

Canela
A canela vem da casca das árvores da família Cinnamomum. Todo mundo só pensa em canela para doces, mas ela vai bem em alguns pratos salgados, principalmente na culinária grega, em que usam até em frutos do mar. Quem come uma verdadeira moussaka, “lasanha” grega com batata e carne moída, lembra na hora do gostinho da canela.

Eu uso canela na carne moída do chili mexicano, por exemplo. Acho que dá um sabor especial e suaviza a pimenta. Também faz parte da composição da pimenta síria, que é uma misturinha de várias especiarias.

Cardamomo
Eu acho o cardamomo uma sementinha mágica. Forte, cheirosa, adstringente. As sementes podem ser bolinhas negras ou verdes. As negras costumam ir no curry, e as verdes, em pratos do Oriente Médio e da Índia. Tanto em salgados como em doces.

É comum encontrar preparados de temperos israelenses para aves e sopas que levem cardamomo. Vai muito bem em doces e todo tipo de confeitaria. E também aquece o corpo se colocado no leite para tomar antes de dormir.

Coentro em semente
Veja aqui o post sobre ervas da semana passada.

Cominho
Adoro cominho com tudo: carne, ensopados, refogados, molhos, frango, feijão, lentilha. É a base do tempero baiano. É um tempero usado desde os tempos do Egito Antigo.

Cravo-da-índia
É comum encontrar essa especiaria que tem aparência de uma florzinha em pau nos doces em calda e em doces de festa junina, como a canjica, ou até mesmo nas bebidas, como o quentão e o vinho quente. É usado também como decoração do beijinho de coco, mas passa todo o seu sabor para a bolotinha doce.

Uma dica para o cravo-da-índia: cuidado e moderação sempre. Menos é mais, porque, mesmo pequenininho, ele tem muita personalidade e pode roubar o sabor de tudo.

Cúrcuma
A cúrcuma é uma prima do gengibre e também é conhecida como açafrão-da-terra. Não tem o sabor nem o aroma do açafrão, só deixa tudo amarelinho e gostoso. Tem ainda uma versão mais alaranjada. Essas raízes podem ser encontradas nas feiras livres.

O açafrão vai bem em ensopados, refogados, arroz, cuscuz paulista e cuscuz marroquino, frango. Mas pode usar também temperar panquecas doces e salgadas, misturar com leite, leite de coco e chás. Não pese a mão, porque sua comida pode ficar com gosto de pó.

Erva-doce
A semente de erva-doce deixa tudo literalmente mais doce, mas, ao mesmo tempo, adstringente. Vai bem com carne de porco, temperos de saladas, chás e tradicionalmente no bolo de fubá ou de milho.

Gengibre
Para mim, gengibre vai com tudo: frango, porco, peixe, legumes, bolos, biscoitos. Só precisa escolher o melhor jeito de ele acompanhar cada preparo: fresco, em conserva, azedo, desidratado.

É uma raiz feia e desengonçada, mas precisa de delicadeza para descascar senão você acaba com ela inteira e não sobra nada. Descasque com a colher ou com descascador de legumes. É melhor do que com a faca.

Para deixar um sabor bem fresco nos preparos, de frango ou peixe, por exemplo, fure a raiz com uma faca afiada e vire a faca dentro do gengibre até soltar o caldinho dentro do seu preparo.

Mostarda
Os grãos de mostarda servem para preparar vários pratos, assim como você já usa as versões em pasta prontas. Outra opção também é a mostarda em pó, mas é muito forte. Tome cuidado com a quantidade.

Para fazer a sua mostarda caseira, deixe por vários dias os grãos de mostarda, sal, uma pitada de açúcar dentro de um pote de vidro com vinagre de maçã até elas incharem e ficarem bem hidratadas.

Eu coloco sementes de coentro e uma folha de louro também. Pode usar assim mesmo nas suas preparações ou bater tudo (sem o louro) no mixer e fazer a sua própria pasta de mostarda.

Noz-moscada
Nunca compre noz-moscada em pó. Compre as sementes e rale só na hora que for usar. Vai bem com molhos cremosos, queijo, leite, batatas, quiches, suflês. Nos doces, pode colocar em bolos e brownies.

Páprica
Tem páprica doce, páprica picante e páprica defumada. A doce não é doce. Ela só não é picante nem defumada. A páprica vem de uma variedade do pimentão e é vendida na forma seca e em pó. Eu gosto das três versões e uso sempre em cozidos, refogados, ensopados, batata, batata-doce na air fryer, carne de porco, cuscuz paulista e cuscuz marroquino, além de todo tipo de carne de boi.

Pimenta
Não vou falar de pimenta aqui. Vem um post especial na próxima semana.

Vá experimentando e variando suas receitas para que as especiarias deixem o seu dia-a-dia com uma cara sempre nova.