Aprendiz de Cozinheira Ceias e receitas de Natal e Ano-Novo para você se inspirar

Ceias e receitas de Natal e Ano-Novo para você se inspirar

Oito receitas diferentes para sair do lugar-comum nas festas de fim de ano

Ceias de Natal e Réveillon fazem parte de uma tradição de muitos séculos. O peru herdado da cultura dos Estados Unidos, o bacalhau e a rabanada vindos de Portugal e por aí vai. Cada família colocando seu toque particular para celebrar essas datas.

Além de manter a sua tradição e da sua família com aquele prato que não pode faltar, sou a favor de trazer um pouco do Brasil para as ceias: respeitar o nosso calor, o nosso paladar e colocar ingredientes regionais na mesa. No Natal e no Ano-Novo é permitido comer muito. Todo mundo come o que quer e quanto quer, até ficar enfastiado.

As ceias são as principais celebrações do ano. É um momento especial para reunir a família e os amigos. Para que tudo saia perfeito, é importante se planejar e seguir algumas dicas:

• faça uma lista de convidados;
• escolha o cardápio (e nesse post você vai encontrar cardápios e receitas para se inspirar);
• faça uma lista de compras e faça as compras com antecedência;
• prepare a cozinha (tire as louças e os copos dos armários e veja se estão limpos);
• cozinhe com antecedência;
• decore a casa;
• faça uma playlist.

Conversei com vários chefs, e a ideia deste post é trazer para você, além das receitas, sugestões de cardápio para inspirar. Vou também dar umas dicas de pratos e estrutura de ceia para você pensar num cardápio diferente nas suas comemorações:

• troque a salada de maionese de batata por uma de lentilhas com dill;
• crie uma salada de grãos, com trigo e legumes picados. Vale também colocar frutas secas;
• troque nozes e castanhas por frutas frescas da época;
• dê um colorido no arroz, cozinhando com açafrão ou cúrcuma;
• coloque passas no arroz, sim. Se não gosta de passas, coloque cenoura e/ou vagem picadinhas, refogadas e temperadas, e leve para cozinhar junto. Ervilhas também são uma boa pedida;
• pense em um peixe assado no lugar do bacalhau ou dos pesados e caros cordeiro, pernil etc.;
• use receitas que você já sabe fazer ou que sejam fáceis de preparar;
• aproveite as ofertas de supermercados e hortifrútis;
• dê o seu toque pessoal a uma receita clássica, como fez o chef Leonardo Martins, do Santa Pausa, que caramelizou as maçãs do salpicão (receita abaixo);
• os convidados também devem trazer pratos que vão compor a ceia. Idem para as bebidas.

O chef Cony Pinheiro, do Restaurante Ema, tem boas memórias de seus tempos de criança no Natal e tenta passar isso para seu cardápio. “Era a época de comer tudo que eu gostava: uma farofa bem temperada, o bolo preferido da minha avó, e o pernil com batatas não podia faltar”, diz ele. “Então, sempre foi uma ceia simples, porém original, porque reunia os pratos preferidos de cada um. Uma ceia simples encanta e cria histórias.” Ele deixa para a gente uma receita de cuscuz marroquino de Natal e um bolo de canela (abaixo).

Chef João Belezia

Chef João Belezia

Divulgação

João Belezia, personal chef, tem bastante experiência em criar cardápios de festas por encomenda. Neste ano, suas receitas criativas também poderão ser encontradas no Natal e no cardápio de Ano-Novo, como a salada da sorte (grãos, lentilhas e frutas secas), lahoud salad (ervas frescas, pepino, rabanete, grão-de-bico e amendoim tostados), quatro tipos de massa e cinco opções de pratos principais, que passam por tudo: carne, peru, porco e bacalhau.

Já os doces são um capítulo à parte: vamos do clássico tiramisù ao banoffe e cheesecake. Também passamos para a pecan pie, feita com nozes-pecã. Para os leitores deste blog, o chef João Belezia deixa a receita de salada de bacalhau com risoni, que é servida como salada e como principal, já que reúne massa e proteína.

No Brodo Restaurante, em São Paulo, o chef Marcelo Vaz também decidiu dar uma mãozinha para quem não quer cozinhar, mas gosta de um cardápio italiano: brie folhado, focaccia, caponata (receita abaixo) e sardella.

E como a data pede, outros pratos também estarão disponíveis para encomenda tanto no Natal como no Réveillon. Os clientes podem encomendar o tradicional cuscuz paulista de palmito, terrine de queijo de cabra com tartar de figo e romã, o caríssimo bacalhau aparece em uma salada de preço mais acessível.

Para os principais, além dos tradicionais peru, chester e tender, a Itália volta ao cardápio com braciole (bife rolê), acompanhado de abacaxi, lombo suíno marinado em espumante e ervas aromáticas, recheado de picanha suína moída e bacon em fatias.

Além dos acompanhamentos e as tradicionais massas do Brodo, as sobremesas fecham a ceia. E o chef deixou para a gente a receita de cocada cremosa (abaixo), mas também vai aceitar encomendas de cheesecake, tiramisù e musse de chocolate.

O Jacarandá Restaurante vai ter um menu mais leve e mais festivo e só para o Ano-Novo. Quem quiser passar na casa, vai desembolsar R$ 380, enquanto crianças pagam metade. No dia 31 de dezembro, o menu terá amuse, entrada, principal e sobremesa.

Nos amuse e entrada, pão do campo na brasa, queijo bursin de ovelha, compota de figo e vinho do porto, castanhas caramelizadas com especiarias, copa curada, escabeche de pimentões e vitello tonatto — lagarto de vitelo defumado, molho tonnato, alcaparrones, rúcula selvagem, pinolli, broto de salsa, azeite de salsa e siciliano.

Para o prato principal, os clientes podem optar entre paleta de leitão assado e arroz de polvo com lulas e lagostins. Na sobremesa, pan perdu, compota de figos secos, figos na brasa, calda de solera, sorvete de nata e zabaglione.

Considerada uma das grandes vistas de São Paulo, o The View Bar também vai ter também um menu vegano, além dos pratos mais tradicionais, na virada de Ano-Novo. O cardápio vegano vai ter guacamole, mix de cogumelos, conchiglioni com pesto de rúcula e manjericão e ragu de funghi secchi e tartar de beringela com crispy de folha de arroz. Só dá para descobrir que é vegano se prestarmos muita atenção.

O chef Paulo Gonçalves recomenda bolos e pães natalinos e pães doces de fermentação natural, sem conservantes e sem essências artificiais. Na padaria dele, em São Paulo, ele faz uma “volta ao mundo” de sabores: stolen (pão natalino alemão recheado com frutas e marzipã); pain d'épice (bolo francês natalino com especiarias), além do pão espelta com figos turcos e amêndoas e bolo de frutas (receita abaixo).

RECEITAS
Salpicão com maçã verde caramelizada e chips de mandioquinha, do Santa Pausa

Salpicão com maçã verde caramelizada e chips de mandioquinha, do Santa Pausa

Salpicão com maçã verde caramelizada e chips de mandioquinha, do Santa Pausa

Divulgação

Ingredientes:
500 g de peito de frango
1 dente de alho triturado
1/2 cebola (média) triturada
1 colher de chá de sal
1 pitada de páprica defumada
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de orégano
suco de 1 laranja
3 colheres de sopa de manteiga
1 maçã verde em lâminas
5 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa (rasas) de manteiga
2 colheres de sopa de shoyu
1 cenoura média ralada
½ xícara de uva-passa preta
½ xícara de vinho branco
¼ xícara de água
200 g creme de ricota
100 g creme de leite
20 g mostarda dijon
15 g azeite
1 g pimenta-do-reino
1 colher de chá salsinha picada
1 pacote de mandioquinha chips

Modo de preparo:
Comece temperando o peito de frango com alho, cebola, sal, páprica defumada, pimenta-do-reino, orégano, suco de laranja e a manteiga. Em seguida, envolva-o em papel alumínio e coloque-o para assar no forno por cerca de 40 minutos. Depois de frio, desfie-o e reserve.
Para caramelizar as maçãs, coloque em uma frigideira a manteiga, as maçãs cortadas em lâminas, o mel e o shoyu. Assim que elas ficarem levemente macias, já pode desligar o fogo e reservar.
Segredo do chef: deixe as uvas-passas de molho no vinho branco e um pouco de água para ficarem bem macias.

Enquanto os preparos esfriam, hora de preparar o creme. Uma mistura de creme de ricota com creme de leite, mostarda dijon, azeite e pimenta-do-reino vai envolver todos os ingredientes e deixar uma textura aveludada com sabor suave.

Misture o frango, as maçãs, a cenoura ralada, a uva-passa com o creme. Salpique a salsinha e coloque os chips de mandioquinha por cima. Na Santa Pausa, o salpicão é servido com um mix de folhas verdes.

Caponata, do Brodo Restaurante
Ingredientes:
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
1 abobrinha
1 berinjela
1 cebola
2 dentes de alho
1/4 xícara de uva-passa branca
sal e pimenta a gosto
azeite extravirgem

Modo de preparo:
Pique o alho e reserve. Higienize os vegetais e tire a semente dos pimentões. Pique todos os vegetais no mesmo formato. Coloque-os em uma forma, acrescente azeite, sal e pimenta e leve ao forno pré-aquecido a 180º por aproximadamente 40 minutos, mexendo de vez em quando. Tire do forno, acrescente a uva-passa e acerte o sal. Sirva gelada com torradinhas.

Salada de bacalhau com risoni, do chef João Belezia
Ingredientes:
200 g de bacalhau cozido em azeite e em lascas
50 g de azeitonas pretas em tirinhas
150 g de risoni (massa de macarrão no formato de arroz)
200 g de tomate maduro sem sementes e cortado em cubos pequenos
folhas de manjericão verde e roxo
raspas de um limão-siciliano
50 ml de azeite extra virgem
sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:
Em uma panela com água fervente, salgada e abundante, cozinhe o risoni "al dente". Escorra, adicione parte do azeite e junte o bacalhau em lascas, misture bem e deixe esfriar. Adicione o tomate em cubos, as folhas de manjericão, as raspas de limão e por último as tirinhas de azeitonas pretas. Acerte o tempero e finalize com mais azeite. Sirva resfriado como salada.

Cuscuz Marroquino de Natal, do chef Cony Pinheiro, do Ema Restaurante
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de cuscuz marroquino
2 xícaras (chá) de água
2 colheres (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de mix de nuts (castanha de caju, nozes, amêndoas, amendoim e uva-passa), picados
1 xícara (chá) de folhas de coentro
1 cebola roxa em lâminas
1 limão-siciliano (suco e raspas)
1 colher (chá) de sal

Modo de preparo:
1. Em uma chaleira, leve a água para ferver em fogo alto.
2. Enquanto isso, transfira o cuscuz para uma tigela e adicione o sal.
3. Quando a água estiver fervendo, regue o cuscuz, misture com um garfo e abafe com um prato.
4. Deixe hidratar por cinco minutos.
5. Após o tempo de hidratação, solte o cuscuz com um garfo e acrescente o coentro, a cebola e o mix de nuts.
6. Adicione o suco do limão e o azeite. Misture bem.
7. Finalize com folhas de coentro e raspas do limão.

Peru Recheado com farofa, do Brodo Restaurante
Ingredientes
Para o peru:

1 peru
2 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
1 cebola grande
2 dentes de alho
600 ml de cerveja

Para a farofa:
700 g de farinha de mandioca
1 cebola
2 dentes de alho
1 cenoura pequena ralada
½ xícara de azeitona
½ xícara de bacon picadinho
1 colher de manteiga
Azeite a gosto
Sal e cheiro-verde a gosto

Modo de preparo:
Deixe o peru marinando de um dia para o outro na cerveja com as ervas, a cebola e o alho.
Faça a farofa: frite o bacon e reserve. Na mesma panela da fritura do bacon, coloque a manteiga e um pouco de azeite. Doure a cebola, o alho e acrescente a cenoura. Com a cenoura murcha, acrescente a farinha e mexa até dourar a farinha. Acrescente o bacon frito, a azeitona e o cheiro-verde. Acerte o sal e deixe esfriar.

Tire o peru da marinada e recheie com a farofa já resfriada. Envolva-o no papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por aproximadamente duas horas (ou até que esteja cozido). Tire do forno, passe uma camada de manteiga e volte ao forno, sem o papel alumínio, para dourar.

Bolo de canela com doce de leite, do chef Cony Pinheiro, do Ema Restaurante
Ingredientes:
4 ovos
1 xícara de óleo
1 xícara de água
2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de fermento químico

Para o recheio:
1 caixinha de creme de leite
200g de doce de leite
(Pré-aqueça o forno)

Modo de preparo:
1. Separe as claras das gemas e bata as claras até atingir ponto de neve. Reserve.
2. Em uma tigela, misture as gemas com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.
3. Acrescente o óleo e a água à mistura de gemas e açúcar e misture bem.
4. Aos poucos, adicione a farinha de trigo, obtendo uma massa lisa.
5. Adicione a canela em pó à massa e misture bem.
6. Incorpore o fermento suavemente e as claras em neve à massa.
7. Despeje a massa em uma forma untada e leve para assar a 180°C por 30 a 35 minutos.

Para o recheio:
1. Utilize metade do creme de leite (certifique-se de que esteja gelado).
2. Bata o creme de leite e o doce de leite em uma batedeira por 3 minutos. Leve à geladeira.
3. Utilize o creme para finalizar o bolo ou finalize somente com o doce de leite.

Cocada cremosa, do Brodo Restaurante
Ingredientes
200 g de coco ralado
100 g de creme de leite
100 g de açúcar
20 g de manteiga
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco

Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o coco ralado, o leite condensado, o leite de coco, o açúcar, a manteiga e misture bem. Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sempre por aproximadamente 15 minutos. Deixe esfriar. Acrescente o creme de leite e misture bem até ficar homogêneo.

Bolo de frutas cristalizadas, do Pão do Paulo — Rende 2 bolos e cada bolo serve de 4 a 6 pessoas.
Ingredientes:
125 g de manteiga
87 g açúcar mascavo
87 g de açúcar
150 g de uva-passa
150 g de damasco ou frutas cristalizadas
50 g de casca de laranja
225 g de farinha
60 ml de leite
5 g de fermento químico em pó
2 ovos
Erva-doce e canela em pó a gosto

Modo de preparo
1. Na batedeira, coloque a manteiga e os açúcares e bata até ficar um creme claro.
2. Em seguida adicione os ovos, 1 por 1, até ficar uma mistura homogênea.
3. Acrescente a farinha, o fermento e o leite, intercalando um ao outro e misturando com o fouet.
4. Por último coloque as frutas e misture.

Unte uma forma de bolo inglês com manteiga e farinha ou forma descartável, como a da foto, que não necessita ser untada e pode ir diretamente ao forno.
Coloque a mistura e asse a 165 graus por 25 minutos.

Os textos aqui publicados não refletem necessariamente a opinião do Grupo Record.

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