Com o fechamento total dos restaurantes há alguns meses, durante a pandemia, toda cozinha, mesmo que por um breve momento, virou uma espécie de dark kitchen ou cloud kitchen. Isso quer dizer que funcionam sem receber público, sem salão. Tudo era produzido a portas fechadas e somente para entregas. Passado o pior momento da quarentena, muitas casas se renderam ao esquema, mesmo com a reabertura permitida aos clientes.
E muitas dessas cozinhas “ocultas” agora funcionam de forma colaborativa.
O co-work foi a saída para o chef Benny Novack, dono do Tappo e do Ici Bistrô. O Tappo – casa de cozinha italiana que tem uma das melhores carnes crudas e massas que eu já comi – teve que dar adeus ao ponto físico, nos Jardins, zona oeste de São Paulo. O local era bem pequeno e isso inviabilizaria uma volta - com o espaçamento de 2 metros exigido entre as mesas. Assim, manteve-se o delivery, mas com a cozinha funcionando em cima das dependências do Ici Bistrô, a outra casa de Novack, em Higienópolis, também na zona oeste. Nenhuma das marcas perdeu e o chef mantém vivo o sonho de reabrir o Tappo, para clientes presenciais.
Para outros investidores e startups, a cozinha colaborativa não é uma “saída esperta” e sim um grande nicho de negócios. Galpões enormes, com várias pequenas cozinhas fazem com que hamburguerias, esfiharias e casas de churrasco dividam o mesmo teto. Essas dark kitchens atraem desde grandes restaurantes, até chefs de cozinha que atuavam somente no interior paulista e que agora buscam ampliar os negócios na capital.
É o caso do dono do Betones BBQ. Com um estilo de carnes texano, Beto Costa fazia briskets (peito de boi defumado em madeira de pessegueiro), picanha defumada, fraldinha texana e pulled pork, em Jundiaí - numa área aberta, típica de churrascos americanos. Antes da pandemia, pensava em abrir franquias em São Paulo. Com o coronavírus, partiu para um plano b: entrar no mercado da metrópole por meio das dark kitchens colaborativas.
“São espaços com várias cozinhas. As gerenciadoras fazem toda a aprovação com bombeiros e vigilância sanitária. Fornecem coifa, gás, pia, água e a gente entra com equipamento e, é claro, com a comida”, conta o empresário.
Ele explica que a cozinha em que ele trabalha tem 15 metros quadrados e fica ao lado de nomes famosos nos deliveries, como a Esfiharia Imigrantes e o Tradi Burger. O local é gerenciado pela startup norte-americana Kitchen Central, com atuação em vários países. “Eles também fazem uma central de motoqueiros na entrada, como uma recepção para os entregadores. À medida em que os pedidos vão chegando, os motoboys do Ifood e do Rappi vão saindo”, revela.
A localização dessas dark kitchens colaborativas é estratégica: “O que interessa é o raio de 7km, que é o da entrega rápida. Então, essas cozinhas colaborativas estão se espalhando em pontos com uma alta mancha de demanda. A empresas que gerenciam o negócio fazem estudos para detectar quais são os melhores pontos - como Brooklin e Lapa por exemplo, que atendem zona oeste e zona sul”, diz o chef.
Para o Beto, que venceu em 2017 o campeonato de mestres churrasqueiros Pitmasters Brasil, é mais um desafio. Não tem a presença da clientela, que dá o charme a esse tipo de restaurante, mas tem a possibilidade de expandir o negócio, para depois pensar em um novo ponto fixo. Pergunto se ele ainda deseja abrir uma unidade física em São Paulo: “Está nos planos, mas um passo de cada vez”, finaliza.
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